17.12.2013 Kateřina Bendlová, Jana Uhlířová
Majonézy jsou lepší než při loňském testování, naleznete v nich spoustu vajec, ale i éček.
Majonéza je klasickou studenou omáčkou tvořící základ pro řadu dalších pokrmů. V době předvánoční je přítomna na nákupním seznamu většiny rodin jako nedílná součást bramborového salátu. Pozitivním zjištěním našeho testu bylo, že výrobci dodržují legislativní požadavky i obsah vajec uvedený na etiketách, čímž od testu realizovaného před rokem výrazně pokročili. Nepříjemným faktem je, že většina z nich si k lepší barvě, konzistenci, stabilitě a vůni pomáhá řadou přídatných látek.
Hlavními složkami majonézy jsou olej, voda, ocet a vaječné žloutky. V podstatě se jedná o emulzi vody a oleje, kterou spojují žloutky, přičemž ocet (případně citronová šťáva) majonézu okyseluje a tím stabilizuje proti růstu nežádoucích bakterií.
V testu jsme se zaměřili na běžné majonézy, vynechali jsme majonézy „light“. Zařadili jsme do něj 15 vzorků českých i zahraničních výrobců. Čtrnáct produktů bylo ve skle, jeden v plastovém obale, všechny byly zakoupeny v běžné obchodní síti. Analýzy provedli odborníci Ústavu analýzy potraviny a výživy a Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Zjišťovali podíl žloutků, obsah a kvalitu tuku. Zhodnotili jsme i složení výrobků a informace pro spotřebitele na obalech.
Podíl žloutků byl stanoven na základě dvou samostatných analýz – na obsahu cholesterolu ve žloutku a na obsahu fosforu. Co se cholesterolu týče, jeden žloutek o hmotnosti 20 gramů vnese do 100 gramů majonézy 20 miligramů cholesterolu. Mírná odlišnost může být dána kvalitou samotných sušených nebo pasterovaných žloutků, které často obsahují vyšší podíl bílků, což však výrobci při nákupu suroviny obtížně poznají. Zohlednili jsme i fakt, že výrobci mohou případně použít aditiva obsahující fosfáty.
Aby se majonéza mohla nazývat majonézou, musí v ní být alespoň 2 % vaječných žloutků, což odpovídá jednomu žloutku na kilogram majonézy. Obsah žloutků se u jednotlivých vzorků velmi lišil – nejvyšší počet žloutků na 1 kilogram měla Tesco majonéza (4,85), nejnižší Poličanka, Clever Majonéza a Boneco Majolka (kolem 1,3). Podstatné ovšem je, že všechny testované vzorky splnily, se započtením nejistoty měření, legislativní požadavek i deklaraci na obale, pokud byla uvedena. Obsah žloutku je totiž dobrovolný údaj, výrobci ho na obale uvádět nemusejí.
Pozitivním zjištěním bylo, že oproti testu, který jsme prováděli v minulém roce, jsou v letos testovaných výrobcích hodnoty žloutků vyšší. „Výrobci pravděpodobně ověřili nastavení receptur a výrobky o vejce obohatili,“ říká Helena Čížková z VŠCHT.
Všechny majonézy kromě jedné byly vyrobeny z řepkového oleje, který je velmi ceněný kvůli dobré skladbě obsažených mastných kyselin. Všechny tyto vzorky tedy obsahovaly srovnatelné množství pozitivních omega 3 nenasycených mastných kyselin. V tomto smyslu se odlišoval jen vzorek Alnatura vyrobený z oleje slunečnicového. Tento olej nemá tak z výživového hlediska výhodné složení, neboť obsahuje jen minimální množství omega 3 kyselin.
Vyhláška uvádí, že obsah tuku v majonéze se může pohybovat mezi 10 až 85 % hmotnosti výrobku. Naměřená tučnost majonéz se pohybovala v rozpětí od 42 % až po 85 %, čímž výrobci splnili legislativu i deklarovaná tvrzení na obale. Obsah tuku v současné době výrobci uvádět nemusejí, tabulku výživových hodnot budou muset zveřejňovat až od roku 2016.
Technologické dělení podle starých norem rozeznává tzv. vysokoolejové (nad 65 %) a nízkoolejové majonézy (pod 65 %), kam z testovaných vzorků spadal jen výrobek Spar. Do majonéz s vysokým obsahem tuku výrobci nemusejí přidávat zahušťovadla a další přídatné látky. Čím je navíc vyšší obsah oleje, tím je majonéza přirozeně stabilnější a má lepší konzistenci. Zahušťovadla a konzervanty je nutné používat ve výrobcích s nízkým obsahem tuku, jinak by jejich konzistence byla příliš řídká.
Zaměřili jsme se na obsah přídatných látek v testovaných vzorcích. Ty nebyly přítomny jen ve dvou výrobcích – Alnatura a Majolka (ta byla ovšem jako jediná v plastu a v malém balení). Vaječné žloutky fungují v majonézách jako emulgátor, správná majonéza tedy žádné jiné emulgátory, stabilizátory ani zahušťovadla obsahovat nemusí. Tyto látky však mohou vejce nahradit a výrobci se bez nich technologicky prakticky obejdou.
V některých majonézách jsou tedy žloutky spíše na ozdobu a z povinnosti než z výrobní nutnosti. Zatímco u domácích majonéz je nažloutlá barva způsobena vysokým obsahem vaječných žloutků, průmyslově vyráběné majonézy bývají přibarvené. Sytě žlutá barva tak nemusí být dána vysokým obsahem vajec, ale pouze použitím barviv.
Někteří výrobci uvádějí spotřebitele v omyl tvrzeními na obale jako například „z dobrých vajec“. „Údaje jako dobrá vejce či například poctivé uzeniny jsou porušením vyhlášky, uvádějí spotřebitele v omyl, protože všechny výrobky musí a priori splňovat podmínky předpisů, tudíž jsou dobré a poctivé. V opačném případě by byly výrobky konkurence, byť vyhovující právním předpisům, nedobré či nepoctivé, a to ztrácí logiku,“ uvádí tiskový mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva.
„Průmyslová majonéza se v podstatě nemusí od domácí lišit. Když je poctivá, s obsahem tuku okolo 80 %, s 5 až 6 % vajec a nejsou tam přídatné látky, je to srovnatelné. Vždy bych volila výrobek, kde budu mít nejvyšší obsah oleje, žloutků a nakyslou chuť, protože kyselost je hlavní ochranný mechanismus před růstem mikroorganismů. Problémem je rozdíl v obsahu tuku a potažmo vody – čím je vyšší obsah tuku, tím je majonéza bezpečnější. Vyšší obsah tuku a vajec znamená lepší konzistenci, majonéza lépe drží na salátu, neroztéká se a více blíží domácí,“ říká doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Žloutky v majonéze musejí být tepelně ošetřené pasterizací. Vyhláška totiž zakazuje do oběhu uvádět výrobky z čerstvých, tedy tepelně neošetřených vajec. „Průmyslové majonézy jsou mnohem bezpečnější než doma vyráběné, protože jsou z pasterovaných vajec,“ potvrzuje Kamila Míková z VŠCHT. „Nebezpečnost majonézy je mýtus. Vznikl kvůli salmonelám, ale v tak kyselém prostředí salmonela žít nemůže, ani když ji tam uměle naočkujeme. Problém je, když se udělá třeba majonézový salát, kde se PH zvýší kvůli ostatním ingrediencím. Za potíže se salmonelou tedy nemůže majonéza, ale tyto další složky. Průmyslová majonéza je zcela bezpečný výrobek.“ Samozřejmě to však neznamená, že není třeba dodržovat skladovací podmínky a způsob zacházení, který předepisují výrobci.
Cena za 1 kg: 116 Kč
Přídatné látky: antioxidant EDTA
Počet žloutků v 1 kg: 3,48, zjištěný obsah tuku: 77 %
ZNÁMKA TESTU: 1,9. Velmi příjemná chuť, nejlepší ze všech vzorků. Bez jakýchkoliv pachutí, příjemná kyselost. Známka za senzorické hodnocení 1,9.
Cena za 1 kg: 120 Kč
Přídatné látky: antioxidant EDTA
Počet žloutků v 1 kg: 4,85, zjištěný obsah tuku: 85 %
ZNÁMKA TESTU: 2,1. Velmi špatný vzhled (nejhorší ze všech) i konzistence, nepříjemná chuť, středně intenzivní pachutě. Známka za senzorické hodnocení 3,3.
Cena za 1 kg: 75 Kč
Přídatné látky: antioxidant EDTA, přírodní aroma
Počet žloutků v 1 kg: 2,73, zjištěný obsah tuku: 80 %
ZNÁMKA TESTU: 2,1. Příjemná chuť bez pachutí, příjemná kyselost. Dobrý celkový vzhled. Známka za senzorické hodnocení 2.
Cena za 1 kg: 127 Kč
Přídatné látky: antioxidant EDTA
Počet žloutků v 1 kg: 4,33, zjištěný obsah tuku: 76 %
ZNÁMKA TESTU: 2,3. Horší vzhled, nepříjemná chuť, středně intenzivní pachutě. Známka za senzorické hodnocení 3,3.
Heinz Opravdu dobrá majonéza, výrobce Záruba M&K, České Budějovice
Cena za 1 kg: 133 Kč
Přídatné látky: stabilizátor xantan, zahušťovadlo modifikovaný škrob, regulátor kyselosti kyselina vinná, barvivo beta karoten
Počet žloutků v 1 kg: 3,43, zjištěný obsah tuku: 70 %
ZNÁMKA TESTU: 2,4. Velmi dobrý vzhled i konzistence, chuť méně příjemná, pachutě slabší. Známka za senzorické hodnocení 2,3.
Cena za 1 kg: 133 Kč
Přídatné látky: barvivo beta karoten, antioxidant EDTA, aroma
Počet žloutků v 1 kg: 1,43, zjištěný obsah tuku: 77 %
ZNÁMKA TESTU: 2,5. Velmi příjemná chuť, bez jakýchkoliv pachutí. Dobrý celkový vzhled. Známka za senzorické hodnocení 1,9.
Cena za 1 kg: 228 Kč
Přídatné látky: bez přídatných látek
Počet žloutků v 1 kg: 3,08, zjištěný obsah tuku: 82 %
ZNÁMKA TESTU: 2,5. Horší vzhled, chuťově nejhorší s množstvím pachutí, což může být ovlivněno surovinami, které se v Česku k výrobě majonéz nepoužívají, např. vinný ocet a koření. Výrazná kyselá a slabá vaječná chuť. Známka za senzorické hodnocení 3,4.
Cena za 1 kg: 72 Kč
Přídatné látky: antioxidant EDTA
Počet žloutků v 1 kg: 1,35, zjištěný obsah tuku: 80 %
ZNÁMKA TESTU: 2,6. Příjemná chuť, s minimem pachutí, senzoricky průměrný produkt. Známka za senzorické hodnocení 2,7.
Cena za 1 kg: 79 Kč
Přídatné látky: konzervant sorban draselný, zahušťovadla modifikovaný škrob a xantan, regulátor kyselosti kyselina citronová, barvivo beta karoten
Počet žloutků v 1 kg: 2,98, zjištěný obsah tuku: 72 %
ZNÁMKA TESTU: 2,7. Méně příjemná chuť, výrazné pachutě. Senzoricky průměrný produkt. Známka za senzorické hodnocení 2,7.
Cena za 1 kg: 89 Kč
Přídatné látky: bez přídatných látek
Počet žloutků v 1 kg: 1,28, zjištěný obsah tuku: 78 %
ZNÁMKA TESTU: 2,7. Horší vzhled i konzistence, ale příjemná chuť bez pachutí. Senzoricky průměrný produkt. Známka za senzorické hodnocení 3,1.
Cena za 1 kg: 92 Kč
Přídatné látky: konzervanty kyselina sorbová a kyselina benzoová, stabilizátory guarová guma a xantan, regulátor kyselosti kyselina citronová, barvivo beta karoten, aroma
Počet žloutků v 1 kg: 3, zjištěný obsah tuku: 77 %
ZNÁMKA TESTU: 2,7. Horší vzhled, méně příjemná chuť, výrazné pachutě. Senzoricky průměrný produkt. Známka za senzorické hodnocení 3,1.
Cena za 1 kg: 67 Kč
Přídatné látky: barviva lutein a beta karoten, antioxidant EDTA
Počet žloutků v 1 kg: 1,4, zjištěný obsah tuku: 79 %
ZNÁMKA TESTU: 2,79. Horší vzhled, nejhorší konzistence ze všech, nepříjemná chuť, příjemně kyselá, výrazné pachutě. Známka za senzorické hodnocení 3,4.
Cena za 1 kg: 80 Kč
Přídatné látky: konzervanty sorbát draselný, stabilizátory guarová guma a xantan
Počet žloutků v 1 kg: 1,3, zjištěný obsah tuku: 77 %
ZNÁMKA TESTU: 3,1. Horší vzhled i konzistence, ale příjemná chuť bez pachutí. Senzoricky průměrný produkt. Známka za senzorické hodnocení 3,1.
Cena za 1 kg: 72 Kč
Přídatné látky: konzervant sorbát draselný, stabilizátory guarová guma a xantan
Počet žloutků v 1 kg: 1,75, zjištěný obsah tuku: 73 %
ZNÁMKA TESTU: 3,2. Horší vzhled i konzistence, nepříjemná chuť, středně intenzivní pachutě. Patří k senzoricky horším produktům. Známka za senzorické hodnocení 3,6.
Cena za 1 kg: 80 Kč
Přídatné látky: konzervant kyselina sorbová, stabilizátory guarová guma a xantan, zahušťovadlo modifikový škrob, regulátor kyselosti kyselina citronová, barvivo beta karoten, antioxidant EDTA, aroma
Počet žloutků v 1 kg: 1,78, zjištěný obsah tuku: 42 %
ZNÁMKA TESTU: 3,6. Horší konzistence, nepříjemná chuť, pachutě středně intenzivní. Sensoricky půměrný produkt. Známka za senzorické hodnocení 3,1.
06.05.2023 | Existují produkty, které tvoří přechod mezi celosvalový- mi a mělněnými výrobky. Mezi ně bezesporu patří šunkový salám. V sortimentu českých masných výrobků patří mezi opravdové stálice. Jak je na tom ale s kvalitou?
07.06.2023 | Při testování ovocných jogurtů se obvykle zaměřujeme na podíl ovocné složky, každý z nás si chce přece užít poctivou ovocnou nálož. Je tu však ještě další kritérium, které by mělo spotřebitele vést k výběru, a to množství laktobacilů a streptokoků v jogurtech. Právě jejich poměr totiž ovlivňuje výslednou chuť.
22.12.2023 | Klobásy patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším masným výrobkům, které jsou rozšířeny prakticky po celém světě. Kde přesně klobásy vznikly, a kdo je poprvé vyrobil, se nám už asi zjistit nepodaří. Dnes víme, že je znali již starověcí Sumerové, Řekové i Římané a jejich původ sahá ještě dále před tyto civilizace. Důvodem výroby klobás bylo zřejmě prodloužení trvanlivosti masa a zlepšení jeho senzorických vlastností.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.